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主料 东星斑700克
辅料 菜胆10件 魔芋结20件 姜丝8克 芹菜粒30克
调料 鸡油20克 糖2克 胡椒粉0.6克 基础二汤1800克 开汤1800克 真熬浓汤96克 浓缩鸡汁24克
烹饪步骤
步骤1：预处理主料
1. 东星斑处理：
将东星斑宰杀洗净，去内脏、鱼鳃，用厨房纸吸干水分。
沿鱼脊骨两侧片下鱼肉（保留鱼头、鱼尾及鱼骨），将鱼肉斜刀切成0.5厘米厚的薄片（鱼片需均匀，避免过厚影响浸煮口感）。
鱼骨、鱼头、鱼尾剁成块状，用清水冲洗血沫后沥干。
2. 码底味：
鱼片放入盆中，加入少许盐（约0.5克）、白胡椒粉（0.3克）抓匀，淋少量花生油（5克）锁住水分，静置5分钟入味。
菜胆摘去老叶，茎部斜刀切段，洗净备用。
步骤2：熬制汤底
1. 煸香姜丝：
净锅烧热，加入鸡油20克，中火融化后下姜丝8克煸炒至微黄出香（约10秒），注意避免焦糊。
2. 融合汤底：
倒入基础二汤1800克和开汤1800克（若“开汤”为笔误，实际应为高汤或清汤，总汤量约3600克），大火煮沸后撇去浮沫。
加入真熬浓汤96克（浓缩高汤需提前稀释或直接加入，增强鲜味层次）、浓缩鸡汁24克、糖2克、胡椒粉0.3克（剩余部分撒表面），搅拌均匀后转中小火熬煮3分钟，使味道融合。
步骤3：浸煮食材
1. 先煮骨料：
将鱼头、鱼尾、鱼骨块和魔芋结放入汤中，大火煮沸后转中小火浸煮90秒（约1分半钟），至鱼骨脱生、魔芋结透明。
2. 下鱼肉与菜胆：
保持汤面微沸状态（避免剧烈沸腾导致鱼肉散碎），轻轻放入鱼片和菜胆，浸煮120秒（约2分钟）。
关键点：鱼片变白、微微卷曲即可捞出，过久会导致肉质变老。
3. 装盘与点缀：
将煮好的鱼片、菜胆连同汤汁一起倒入预热的汤盆中，撒上剩余胡椒粉（0.3克）和芹菜粒30克提香增色。
步骤4：出品与注意事项
1. 温度控制：
汤盆需提前预热（可用热水浸泡后倒干），确保上桌时汤温≥85℃，避免降温影响风味。
2. 风味调整：
若汤底过咸，可加少量清汤稀释；若鲜味不足，可补少许浓缩鸡汁。
3. 关键技巧：
鱼片切薄需均匀，浸煮时间严格控制在2分钟内。
魔芋结需提前清洗去除碱味，煮制时间不宜过长。
成品特点：汤色金黄透亮，鱼肉嫩滑无刺，菜胆清甜，浓汤鲜味浓郁，层次感分明。
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